Wann? Sonntag, 1. November | 12–16 Uhr
Wo? Trainingsküche der Kantine Zukunft Berlin | Eisenbahnstraße 42–43, 10997 Berlin
Für wen? Fachkräfte aus dem Fleischerhandwerk und der Direktvermarktung
Special Cuts vom Schwein – mehr Wertschöpfung durch neue Zuschnitte?
Wie lassen sich aus einer Schweinehälfte neben den klassischen Teilstücken weitere attraktive Zuschnitte gewinnen? Welche Möglichkeiten bieten Special Cuts für eine höhere Wertschöpfung auch für den regionalen Markt?
Unter fachkundiger Anleitung des Metzger-Weltmeisters und Fleischsommeliers Jörg Erchinger wird eine Schweinehälfte praxisnah zerlegt. Dabei stehen insbesondere Techniken der Feinzerlegung, Special Cuts sowie die ganzheitliche Verwertung des Tieres – Nose to tail – im Mittelpunkt.
Im Seminar lernen Sie:
- moderne Zerlege- und Schnitttechniken am Schwein
- verschiedene Special Cuts und deren Zuschnitt
- praktische Ansätze für die Umsetzung im Fleischerhandwerk
Anhand einer Schweinehälfte werden verschiedene Special Cuts und Zuschnittmöglichkeiten nach dem Vorbild der spanischen Zerlegung gezeigt und durchgeführt.
Im Mittelpunkt steht dabei die Frage, wie sich auch weniger stark nachgefragte Teilstücke vielseitig einsetzen und vermarkten lassen – für eine bessere Nutzung des gesamten Tieres und zusätzliche Wertschöpfung im Handwerk.
Ablauf
Die Zerlegung einer Schweinehälfte erfolgt Schritt für Schritt und wird durch Erläuterungen und den gemeinsamen Austausch ergänzt. Nach dem Zerlegen bereiten wir gemeinsam mit Jörg Förstera von Kumpel & Keule einige der Teilstücke zu und verkosten diese.
Für wen?
Das Seminar richtet sich an Fachkräfte aus dem Fleischerhandwerk und der Direktvermarktung die neue Zuschnitt-Möglichkeiten kennenlernen und ihre Kenntnisse in der Schweinezerlegung vertiefen möchten.
Die Teilnehmerzahl ist auf 12 Personen begrenzt.
Anmeldung bis zum 28. Oktober über dieses Formular.
Teilnahmegebühr: 35 € Unkostenbeitrag, inklusive Imbiss & Fleischpaket
Hintergrund: Brandenburger Bio-Schwein
Das Seminar findet im Rahmen des Projekts „Brandenburger Bio-Schwein“ der FÖL e.V. statt. Ziel des Projekts ist es, die regionale Wertschöpfung von Bio-Schweinefleisch zu stärken und eine regionale Dachmarke aufzubauen, mit kurzen Wegen und transparenter Herkunft.